Comment ouvrir un restaurant : formation, équipe, en pratique


Comment OUVRIR un RESTAURANT : FORMATION, EQUIPE, EN PRATIQUE
Qui ne rêve pas d’avoir son petit restaurant? Virage important dans une vie professionnelle bien remplie ou moyen de réaliser le rêve d’une vie, ouvrir son restaurant peut aussi permettre de gagner beaucoup d’argent. Quelles étapes franchir, quelles formations avoir pour pouvoir ouvrir un restaurant, choisir un Chef cuisinier tout en connaissant les différentes facettes des cuisines, découvrons sur être-rentier.fr comment ouvrir un restaurant.

Comment ouvrir son restaurant

Comment ouvrir son restaurant

Récemment, nous étions avec un jeune loup de la City qui nous confiait, l’œil pétillant de désir, qu’un jour il ouvrirait son restaurant : simple, agréable, accueillant, délicieux. Il avait envie de passer à quelque chose de vraie, de palpable dans sa vie, une création dont il pourrait être fier. Il lui restait à tout découvrir du métier de restaurateur.

  • Ouvrir un restaurant en pratique : business plan, local et finances

Les restaurateurs ne proposant que des plats à emporter dépendent de la Chambre des Métiers. Nous parlerons ici des restaurateurs proposant des plats à déguster sur place, dépendant de la Chambre de Commerce.
Le business plan préfigure non seulement les charges et produits à venir mais aussi le projet marketing avec local, décoration, carte et la communication pour faire connaître le nouveau restaurant.
La première étape pratique consiste à trouver un local. Cela n’est pas si simple. Soit vous choisissez d’investir le local d’un ancien restaurant, soit vous créer une nouvelle surface ouverte au public et pouvant accepter un restaurant : le local devra non seulement avoir comme destination un commerce mais aussi le règlement de copropriété ne devra pas avoir interdit l’exploitation d’un restaurant dans les locaux commerciaux de l’ensemble (ce qui est le cas dans une majorité écrasante des copropriétés). Vous l’aurez compris, la solution de l’acquisition d’un local pourra et devra (suivant vos financements) être envisagées.
Acheter un local pour y installer son restaurant a plusieurs avantages :
- vous faites un investissement immobilier rentable car le bien sera loué par votre entreprise et rapportera donc un loyer
- en cas de vente de votre activité, de cessation d’activité, le local aura déjà été utilisé à destination d’un restaurant, ce qui est très recherché. Là où il y a et un restaurant, très généralement, il continue à y avoir des restaurateurs qui s’installent. Donc le local trouvera toujours un locataire : l’investissement a toutes les chances d’être rentable
- lors de votre départ en retraite, vous pouvez mettre votre restaurant en gérance, vendre le fonds de commerce avec le droit au bail, mais toujours en continuant à toucher les loyers
- les investissements d’aménagements et de décoration que vous allez mettre dans votre local ne seront pas faits à perte puisque les murs seront aussi à vous (certains restaurateurs mettent plusieurs centaines de milliers d’euros dans la décoration, hors aménagement des cuisines).
Dans le cas où vous achèteriez votre local, votre plan de financement comportera trois tranches distinctes :
- le financement de l’acquisition du bien immobilier (en général via une SCI)
- le financement de l’aménagement du local et des équipements
- le financement du besoin en trésorerie de démarrage d’activité puis ultérieurement du fonds de roulement.

Vous avez défini la carte, le cadre du restaurant, vous avez dressé votre business plan et en connaissez les besoins financiers et les gains potentiels, la deuxième étape pratique consiste à connaître quelles formations sont nécessaires pour ouvrir un restaurant.

  • Formation nécessaire pour ouvrir un restaurant

Il existe des formations obligatoires pour ouvrir un restaurant :
- une formation hygiène (le chef cuisinier ou le gérant doit avoir effectué cette formation, renouvelable tous les deux ans). On entend souvent : « le restaurateur devrait suivre la formation hygiène pour pouvoir contrôler ce que fait son Chef cuistot ». La formation hygiène, proposée par la Chambre de Commerce et d’Industrie pour un prix de 260euros (non soumis à TVA et possibilité de prise en charge par les organismes de financement des formations, voir avec votre CCI) dure une journée, 7heures de cours. Le service de contrôle de l’hygiène exige cette formation. Un détail du programme ainsi que des personnes touchées et du mode de renouvellement sera précisé par décret en octobre 2012.
- Une formation pour obtenir un permis d’exploitation et pouvoir vendre de l’alcool au sein du restaurant : elle dure trois jours pour les nouveaux exploitants. Cette formation valable 10 ans, avec mise à jour ultérieure pour prolonger la validité de la formation, délivre un permis l’exploitation (plusieurs cas : vente d’alcool pendant et en dehors des repas, vente d’alcool exclusivement pendant les repas…).
- Aucune autre formation n’est nécessaire pour ouvrir un restaurant et devenir restaurateur.

Vous avez votre business plan, votre local, vos formations, il vous faut maintenant vous pencher sur le métier de cuisinier.

  • Choisir son Chef cuisinier : quelle formation a un cuisinier

Lorsque l’on parle de restaurant, l’on entend souvent : « le plus difficile, c’est de gérer le Chef cuisinier », « ah!… il faut savoir faire avec son Chef cuistot!… ». O.K., l’image du Chef cuisinier grognon et tout puissant au milieu de ses casseroles inox est tenace. Mais pour choisir son Chef cuisinier et toute son équipe, penchons nous sur les formations des cuisiniers.
Pour devenir cuisinier, les jeunes ont plusieurs solutions :
- un CAP, entrée en CAP avec un niveau 4ème
- un BEP en 2 ans, niveau requis 3ème ou CAP
- un BAC professionnel, entrée en seconde, formation en 3 ans
- un BTS restauration en alternance ou un BTS restauration orienté gestion pour l’ouverture d’un restaurant en propre
- possibilité aussi de formation après le BAC professionnel sous forme de spécialités, ce que l’on appelle les mentions complémentaires : sommellerie, pâtisserie…
- formations supérieures : bachelor en restauration, ingénieur en agroalimentaire,…
Outre la formation acquise, votre Chef cuisinier, son Second de cuisine et ses commis devront avoir une expérience dans d’autres restaurants. C’est aussi selon le parcours professionnel des postulants que sont choisies les brigades.
Il est intéressant maintenant de savoir comment s’organise un restaurant?

  • Quelle hiérarchie et spécialités dans un restaurant

La hiérarchie au sein d’un restaurant est très codifiée. Si vous venez du monde des finances ou de l’informatique, les appellations et relations hiérarchiques n’auront rien à voir avec ce que vous aurez pu connaître. Il est judicieux de se pencher sérieusement sur les us et coutumes des métiers de bouche pour ne pas faire d’impairs avec son équipe.

Le restaurateur est l’appellation communément utilisée pour désigner le chef du restaurant, propriétaire du fonds de commerce ou gérant. Il n’est pas nécessairement le Chef cuisiner ou le Maître d’hôtel.
Dans un petit restaurant, on retrouve en cuisine généralement le Chef cuisinier, secondé parfois par le Second de cuisine et un commis de cuisine. En salle, on retrouve un ou des serveurs.
Dans un restaurant gastronomique, la hiérarchie est plus complexe et constitue ce que l’on appelle une brigade.
En cuisine, on retrouve le Chef cuisinier, suivi du Second de cuisine, des Chefs de partie, des commis et enfin des plongeurs. Les Chefs de partie ont une spécialité : le saucier, le garde-manger, l’entre-métier, le rôtisseur, le poissonnier, le pâtissier. Ils peuvent dresser les assiettes. Bien souvent les Chefs de partie sont choisis parmi les cuisiniers ayant un BAC professionnel suivi d’une année de spécialisation en mention complémentaire, allié à une expérience professionnelle.
En salle, le Maître d’hôtel accueille les clients. Il est suivi par le Chef de salle ou les Chefs de rang qui ont sous leur responsabilité plusieurs tables. Les Chefs de rang placent les clients, prennent les commandes, apportent la note, encaissent et rendent la monnaie. Ils ont sous leur responsabilité une équipe de serveurs. En parallèle avec le Chef de salle, le Sommelier a un contact direct et important avec le client qu’il conseille. Il achète les vins, gère les stocks et la rentabilité de son activité de sommellerie. Les commis de salle viennent ensuite dans la hiérarchie, débarrassent les tables quand la clientèle est partie et font le ménage.
En général, les équipes travaillent 4 jours sur 7, avec trois vrais jours de repos.

Votre projet de création est défini, vos connaissez mieux le métier de cuisinier, reste à choisir un Chef cuisinier.

  • Choisir son Chef cuisinier : comment devenir Chef cuisinier et quelle rémunération pour un Chef cuisinier

Votre Chef cuisinier aura déjà pris sous sa responsabilité une équipe. Pour devenir Chef cuisinier, il a une formation de cuisinier (voir ci-dessus) et une solide expérience. En général, un Chef est passé par tous les postes de sa brigade : plongeur, puis commis, puis Chef de partie et enfin Chef.
Bien souvent, pour gravir plus vite les échelons et acquérir un maximum d’expérience, les jeunes cuisiniers changent fréquemment de restaurants et peuvent même partir à l’étranger (les cuisiniers français ont bonne réputation à l’étranger). Le parcours de votre Chef cuisinier sera votre premier moyen de sélection. Sa présentation, sa capacité à gérer les hommes, sa passion à créer mais aussi sa capacité à suivre vos instructions seront aussi décisionnaires.
La rémunération fréquemment observée pour un Chef cuisinier est au minimum de 1800euros brut pour les plus jeunes, sans limitation de montant si ce ne sont vos études financières de rentabilité et le retour sur expérience après une année de fonctionnement.

Si vous avez des informations complémentaires ou expériences personnelles, n’hésitez pas à nous en faire part en commentaire.

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